La Stevia è uno dei dolcificanti con la maggiore domanda dei consumatori a causa della sua origine naturale e del suo minimo contenuto calorico.
Steviol glycosides (SG) sono i principali composti attivi presenti nelle foglie di Stevia rebaudiana e sono i responsabili della sua dolcezza. Tuttavia, studi recenti in vitro in cellule HEK 293 hanno rivelato che SG attivano specificatamente i recettori del gusto amaro hT2R4 e hT2R14, innescando questa sensazione in bocca.
L’obiettivo di questo studio è stato quello di caratterizzare l’interazione di SG con questi due recettori a livello molecolare.
I risultati hanno mostrato che SG ha solo un sito di legame per questi recettori. L’energia libera di legame (?Gbinding) tra il recettore e SG è stata correlata negativamente con l’intensità di amarezza di SG, sia per hT2R4 (r = -0.95) che per hT2R14 (r = -0.89).
Abbiamo anche determinato, da simulazioni pilotate di dinamica molecolare, che la forza richiesta per estrarre stevioside dai recettori era maggiore di quella richiesta per rebaudioside A, in conformità con i valori DeltaG ottenuti con docking molecolare.
Infine, abbiamo identificato il ciclo responsabile per l’attivazione da SG di entrambi i recettori. Nel complesso, questi risultati contribuiscono ad una migliore comprensione della conseguente percezione di sapore di tali dolcificanti naturali in alimenti e bevande, consentendo una migliore previsione e controllo, dell’amarezza risultante.
J Agric Food Chem. 2016 Oct 12;64(40):7585-7596. Epub 2016 Sep 28.Acevedo W, González-Nilo F, Agosin E.
