OBIETTIVO: analizzare l’impatto del congelamento e della tostatura sulla risposta glicemica del pane bianco. SOGGETTI: Alla ricerca hanno partecipato dieci adulti sani (tre maschi, e sette donne), di età compresa tra i 22 e i 59 anni. È stato somministrato del pane bianco fatto in casa oppure comprato in un negozio, seguendo quattro diversi tipologie di stoccaggio: (1) fresco; (2) congelato e scongelato; (3) tostato; (4) tostato dopo essere stato congelato e scongelato. Lo studio è stato eseguito in maniera randomizzata. Sono stati valutati i seguenti valori: l’incremento del glucosio ematico, il picco di glucosio e l’incremento a 2h dell’area sotto la curva di risposta del glucosio (IAUC). RISULTATI: Le differenti modalità di preparazione hanno prodotto un calo dei valori del glucosio ematico e del IAUC in entrambi i tipi di pane bianco fresco. In particolare, confrontando i valori del pane fresco fatto in casa (IAUC min 259 mmol/l) quello congelato e decongelato ha mostrato dei valori di IAUC minori (179 mmol min/l, P<0.05), quello tostato (193 mmol min/l, P<0.01) e quello tostato dopo essere stato congelato e scongelato (157 mmol min/l, P<0.01). Allo stesso modo, confrontando i valori del pane fresco acquistato (253 mmol min/l), l’IAUC è stato significativamente minore quando il pane è stato tostato (183 mmol min/l, P<0.01) e congelato, scongelato e tostato (187 mmol min/l, P<0.01). CONCLUSIONI: Tutte le tre procedure analizzate, con lamento e scongelamento, tostatura utilizzando pane fresco e tostatura dopo aver congelato e scongelato il pane, modificano positivamente la risposta del glucosio del pane. Questo è il primo studio noto agli autori che mostra una riduzione della risposta glicemica come conseguenza di una differente modalità di conservazione e preparazione del prodotto. Inoltre, lo studio mette in evidenza la necessità di definire e mantenere le condizioni del pane bianco se, questo, deve essere utilizzato come alimento di riferimento per la determinazione dell’indice glicemico degli alimenti. P Burton and H J Lightowler European Journal of Clinical Nutrition (2008)
